黴（méi）菌廣泛分布於土壤、水、空氣等自然環境中。由於黴菌孢子（zǐ）可以較（jiào）長時間存活於空氣中，並通過（guò）空氣傳播給其他物質，因（yīn）此無所不在，防不勝（shèng）防，給人類（lèi）的生活和健康帶來很多危害。黴菌及黴菌毒素汙染所造成的損失早已引起人們的高度重視，特別是食品衛生領域，近年來世界各國紛紛製訂多種食品中毒菌及黴菌毒素的（de）限量標準，同時加強對黴菌檢測技術的研究，並不斷提出新的（de）見解（jiě），完善該項技術。

早在我國1997頒布的國家標準GB16740-1997中，就已經（jīng）將所有（yǒu）的保健食品都（dōu）增加了黴菌指標（biāo）。各級食品（pǐn）衛（wèi）生（shēng）檢測機構也都全麵開展黴菌的檢測工作。由於黴菌檢測技術起步較晚，加上其生理和形態（tài）的多樣化和複（fù）雜性，至今仍有不少基本的問題得不（bú）到很好的解決。近年來，這方麵的研究進展很快，國內外不少學者提出了許多改進（jìn）措施，為了更好地解決黴菌檢測過程中遇見的（de）各種問題，本文根據作者（zhě）的實驗觀察，並結合國內外有關研究的最新進（jìn）展，對黴菌（jun1）檢測過程中幾個關鍵問題試作全麵的探討。

一（yī）、培養（yǎng）基的選擇

培養基（jī）的選擇應根據實驗材料（liào）和檢驗目的（de）來確定。目前（qián）國標（biāo）方法中使用的培養基有：馬鈴薯葡（pú）萄糖瓊脂(PDA)、孟加拉培養基(RBC)、高鹽察氏培（péi）養基(CAO)，其中PDA和RBC適合於一般（bān）的黴菌和酵（jiào）母菌（jun1）生長，而CAO則（zé）適合（hé）於高滲性黴菌生長，酵（jiào）母菌幾乎不長。

在日（rì）常檢測中我（wǒ）們發現，有些常（cháng）見的耐高滲性黴菌，如局限曲黴、謝瓦曲黴、赤曲黴、Wallemia等在PDA、RBC上生長非（fēi）常緩（huǎn）慢或不長，而這些菌（jun1）在高（gāo）滲培養基如（rú）M40Y、DG18(M40Y瓊脂配方：蔗（zhè）糖（táng）400g，麥芽提取汁20g，酵母提取汁5g，瓊脂20g，氯黴素（sù）50mg，蒸（zhēng）餾水1000ml；DG18瓊脂配方：葡萄（táo）糖10g，蛋白腖5g，KH2PO41g，MgSO4·7H2O 0.5g，氯黴素0.1g，0.2%二氯硝基苯胺1.0mL，瓊脂（zhī）15g，蒸餾水1000mL，PH6.5)上（shàng）則正常生長。孢子、形態特征發育良好，而且酵母菌也能在M40Y、DG18上生長，因此，若能同時采用（yòng）PDA和M40Y(或DG18)分離培（péi）養各類樣品中（zhōng）的黴菌，將能更全麵地反映出汙染黴菌的菌相。特別是對幹燥食（shí）品、高糖食品、淹（yān）漬食品等，更有（yǒu）必要同時采（cǎi）用M40Y或DG18。

由於黴（méi）菌中很（hěn）多種類不會產生有毒的黴菌毒素，危（wēi）害較小，而有的菌（jun1）株即使汙染數量不多（duō），但其產生（shēng）的黴菌毒素卻危害較大，因此僅作黴（méi）菌計數並不（bú）能全麵反映其危害程度，重要的是（shì）要知道汙（wū）染菌的（de）菌相，才能更好地判斷（duàn）被汙染食（shí）品的（de）安全程度。

為此，國外有些研究者（zhě）設計出各類選擇性培養基，可以識（shí）別產毒的黴菌（jun1）。如（rú）AFPA培（péi）養基(配方：酵母提取汁20g,蛋白腖10g,檸檬酸鐵銨0.5g,0.2%二氯硝基苯胺1.0mL,瓊脂15g,蒸餾水1000mL,PH5.6)用於分離黃曲黴毒（dú）素產生菌高汙染率的食品。產黃曲黴毒素的菌株黃曲黴和寄生（shēng）曲黴在AFPA上30℃培養（yǎng）2~3天就形成背麵有亮橙黃色的特征（zhēng）性菌（jun1）落，非常容易識別。有人利（lì）用該培養基分離黃曲黴高汙染食品花生、玉米等,取得了滿意的結果。因此,針對不同樣品,有（yǒu）目的地設計出相應的選擇性培養基,以篩（shāi）選（xuǎn）汙染菌中的危險菌群（qún）,將是一個值得探索（suǒ）的方向。

二、接種方式

接種方式主要有傾注法（fǎ）和塗布（bù）法兩種。目前國際方法（fǎ）中采用傾注法，但近（jìn）來國際上（shàng）有不少學者認為黴菌計數采用塗布（bù）法更合適。

Beuchat和Matsuda等（děng）人分別對這兩種（zhǒng）方法作了大量比（bǐ）較試驗後發現，對黴菌（jun1）計數來說，塗抹法有以下幾方麵優越於傾注法：①培養（yǎng）出的黴菌菌落數較多；②培養所（suǒ）需的時（shí）間較短；③黴菌孢子、菌落形態特征發育完全，便於鑒定。這是因為絕大多數黴菌是好氧的，在培養基表麵（miàn）生長快，發育（yù）好，而混在培養基中發育就（jiù）受影（yǐng）響，而（ér）且在培養基（jī）傾注時黴菌孢子易受熱損傷。我們在自己的實驗室也做了類似的比較試驗，通過對30種常（cháng）見黴菌的（de）試驗證實了（le）上述的結論（lùn）。因此，我們認（rèn）為，黴菌計數采用塗布（bù）法既準確又省時，值得（dé）推廣。

三、培養溫度

經對多種常見（jiàn）黴菌的最適生長溫度（dù）作了調（diào）查發現，大部分菌種的最適溫度為25~30℃。但一些產（chǎn）曲黴毒素的菌株或動物致病菌則需要更高的溫度（dù），如黃曲黴（méi）35℃、構巢曲黴33℃、煙曲黴37℃、小孢子菌35℃。因此，培養溫度也應根據培養目的而定，一般情況下都采用25~28℃培養，若有特殊培養目的，則應適當調節培養（yǎng）溫度。

四、培養時間

我們對30種常見黴菌的生長速度作了調查（chá），正常（cháng）培（péi）養條件下（xià），培養3~4天的（de）菌落（luò）數與5~7天的基本相同，但菌種的特征不明顯，因此，如果隻要（yào）作黴（méi）菌計數，培養3~4天已基本達到目（mù）的，但如果還要進一步分類鑒定，則需要培養更長的時間(7~14天)。必須特別注意的是，有幾類生長特別快、菌絲很多的菌，則必需在48小（xiǎo）時以內計數，否則菌絲就會覆蓋整個平皿，無法準（zhǔn）確計（jì）數。這類菌主要有：毛（máo）黴、根黴、犁頭黴、共（gòng）頭黴、木黴等濕度較大的樣品，這類菌汙染較多，檢測這類樣（yàng）品，應提（tí）早（zǎo）觀察記錄。

五、最適計數範圍

黴菌菌落由孢子和菌（jun1）絲組成，相當擴散，在直徑（jìng）9cm的平皿裏，菌落數稍多就相互交叉重疊，影響計數，但數量太（tài）少又會產生較大的誤差，因（yīn）此選擇適當的稀釋度計數是保證結果準確的關鍵環節之一。

我們對這（zhè）方麵作了一些觀察研究，首先是將實驗菌（jun1）株的斜麵培養物（wù）製（zhì）成含有約10⁶個/ml的（de）孢子懸液，並用血球計數器在顯微（wēi）鏡下準確計數（shù），然後將孢（bāo）子懸液作10^-1~10^-6倍稀釋，吸取不同稀釋度的稀釋液接種於PDA，25℃培養5天後計數。30種常見黴菌的兩種不同計數方法所得結果比較顯示，大部分菌株每平板含有10~50個菌落的（de）稀釋度（dù）時的計數與顯（xiǎn）微鏡計數（shù）結果最接近；有（yǒu）近一半（bàn）的（de）菌株，每個平板含50~100個菌落已較難計數，而大部分菌（jun1）株，超過100個/平（píng）皿或小於10個/平皿的計數結果就與顯微計數結果存（cún）在較大差別（bié），因此，應盡量選擇10~50個/平皿的稀釋度進行黴菌（jun1）計數。

而對上述提及的菌絲很豐富、菌落（luò）特別（bié）擴散的毛黴、根黴、犁頭黴等（děng）菌株，則應（yīng）在更少的範圍內計數(30個/平皿以內)。為控製黴菌的（de）生長速度和菌落的生長範圍，可在（zài）培養基（jī）中添加少量（liàng）抗生素，如氯黴素(50~100mg/L)，金黴素（sù）(20~100mg/L)，慶（qìng）大黴素（sù）(50mg/L)，土黴素(100mg/L)等。

六、黴菌檢測過程（chéng）中應特別注意的事項

1、由於（yú）黴菌檢測所需的時間較長，中間（jiān）又需要（yào）多次（cì）觀察，因此實驗前一定要作好實驗計（jì）劃，明確觀察記錄（lù）的時間。

2、黴菌孢子通過空氣傳播，所以實驗時（shí）應保持實驗室平靜，減少空氣（qì）流通；操作時手腳要快，動作要輕，特別是培養過程中，如果觀察（chá）時動（dòng）作過大，早期生長出的黴菌孢子就會在培養基內擴散，形（xíng）成新的菌落，導致結果不準確。

3、實驗前應認真做好全麵的消毒工作，包括操作人員手指、實驗室空間、實驗台等，實驗後應第一時間將有黴菌的培（péi）養物高壓滅菌，防止進一步擴散。

4、對使用的（de）菌株的生（shēng）理、生態、形態（tài）、毒（dú）理、致病性（xìng）必（bì）需有充分（fèn）的（de）了解，並作好相應（yīng）的防擴措施,防止汙染其它物品。