三聚氰胺、蘇丹紅……當這些威脅（xié）食品安全的有毒有害物質成（chéng）為“過街老鼠”時，你是否知道還有另一種食品安全正悄悄地影（yǐng）響著我們的健康。

      隨著（zhe）社會的進步（bù），人們對食品營養的需求和要（yào）求越（yuè）來越高，市場上（shàng）聲稱含（hán）有各種（zhǒng）營（yíng）養成分的（de）食（shí）品也越（yuè）來越多。但是，當你通過食品標簽中的營養成分信息，來（lái）判斷自己（jǐ）攝入的營養成分種（zhǒng）類及數量時，你是否知道這些信息到底從何而來？支撐這些信息的檢測技術是否可靠（kào）？這些信息的真實性又如何？

    膳食營養平衡也是（shì）一種食品安全

      談到食品安全，很多人都會想到三聚氰胺或者（zhě）蘇丹紅，想（xiǎng）到那些被不法分子添加進食品中的有毒有害物質。不過，中國計量科（kē）學研（yán）究院生物、能源與環境計量科學和測量技術研（yán）究所（suǒ）的副所長王晶博士卻認為，這種認識並不全麵。

      “營養不平衡作為食品安全性的（de）一個重要部分對（duì）人體（tǐ）健康的危害是顯而易見的。真正安全的食品是需要質量保證的食品，能保證人體健康（kāng）的食品，這裏麵包含了兩層含義。”王晶解釋說，安全的食品首（shǒu）先必須（xū）是有質量保證的食品，是能提供人體所需營養的食品。任何營養素都有一個量的平衡與限（xiàn）度，營養（yǎng）素（sù）過少，可能會患營養缺乏症；營養素過多，則可能（néng）會患心（xīn）血管病、糖尿病、肥胖病等慢性病。因此，“膳食的營養不平衡（héng）也是非常（cháng）重要的食品安全問題。”

      食品安全的另一層含（hán）義就是（shì）人們平常理解的食品的相（xiàng）對安全性。“我（wǒ）們說食品安全指的是相對的安全，是將對人體的危害（hài）降到最低，而不是零。”王晶說。

    企業對營養成分檢測不（bú）夠重視（shì）

      “能量1512千焦，蛋白質11.0克，脂肪0.6克……”在某品牌的營養龍須麵包裝上，營養成分表（biǎo）標明（míng）了產品所含營養成分的種類和含量。現在，在一些食品的外包裝上，消費者能看到類似的營養成分標簽。消費者在選購食品時，也往往將其（qí）作為選擇食品的重要參考信息。例如，糖尿病患（huàn）者往往根據包裝上食品營養標（biāo）簽提供的糖分數（shù）值來選擇食品。但是，如（rú）果這些數值不能真實準確地反（fǎn）映食品本身所含的糖分，那無疑會給消費者帶來巨大的危害。因此，確保這（zhè）些信息和數（shù）值的準（zhǔn）確、真實，對於保障消費者的健康（kāng）安全意義重大。

      然（rán）而（ér），目前一些企業在食品營養成分標示和檢測（cè）方麵的情況卻並不盡如人意。王晶在其主編的《食品營養標簽和標示成分（fèn）檢測技術》一書中，對目前我國食品營養成分標示（shì）和檢測方麵存在的問題進行了這樣（yàng）的概括：營養（yǎng）成分標示含糊不準確；營養成分標示（shì）虛假不真實，如根本（běn）不通過檢測而（ér）隨便標示營養成分含量，或明明不含某種營養成分卻標示出這種營養成分；食品標簽營養成分數據的標示不科學；對營養成（chéng）分標示（shì）缺乏基本（běn）概念（niàn），使用不適當（dāng）的檢測方法等。

      記者從北京市營養源（yuán）研究所分析室（shì）了解到，大部（bù）分食品包裝上（shàng）的營養（yǎng）成分信息來自企業的自我檢測，也有一部分企業的數（shù）據來（lái）自第三方檢（jiǎn）測機構。據介紹，在這些企業中，有的企業自身對營（yíng）養（yǎng）成分（fèn）的概念很模糊，在認識上不到位，也就談不上科學準確地進行標示；有的企業檢測手段有限，根本無法檢測，卻標上（shàng）了一個虛假的（de）數值；還有的企業是委托第三方檢測機構進行了較為（wéi）準確的檢測，但檢測結果可能（néng）並不理想（xiǎng），讓企業在競爭中反而（ér）處於不利位置。

      對於企業（yè）的這種種情況，北京市營養源研究所總工程師李東博士將原因歸結為：“企業對營養成分檢測不夠重視，檢測人（rén）員素質不夠，裝備也不足。總之，大（dà）家都把投入放在了有毒有害檢測這方麵，企業營養成分的檢測手段和檢測技術還需要進一步完善和提高。”

    檢測方法和計（jì）量標準都需加強

      據介紹，我國以目前國家標準方法為基礎，已經形成了適合（hé）食品營養成分檢測（cè）的國家標準方法檢測體係，完整的檢測體係包括檢測方法、檢測儀器設備、計（jì）量標準三部分內容（róng）。

      但是，實際（jì）上對食品營養成分進行測定時，在檢測方法上卻還存（cún）在一（yī）些具體問題。王晶舉（jǔ）例說，由（yóu）於膳食纖維概念（niàn）的模糊，導致目前企業或檢測部門（mén）出具（jù）報告時，常常將“不溶性膳（shàn）食纖維”與“總膳食纖維”籠統（tǒng）報（bào）告為“膳食纖維”。但實際上，“不溶（róng）性膳食纖維”與“總膳食（shí）纖維”的檢測結（jié）果差異較大，而且，數據與真實意義的膳食纖維不符（fú）。這樣導致同類（lèi）產品（pǐn）的膳食纖（xiān）維數據結果無法（fǎ）對比，給同類產品的質量評（píng）判也帶來不便（biàn）。

      專家認為，要解決這些檢測問題，首（shǒu）先應選擇正確的測定方法和（hé）與方法嚴格對（duì）應的標準操作程序；同時保證方法的準（zhǔn）確性和（hé）實驗室間數據的（de）重複性、可比性，並進行溯源。

      食品（pǐn）營養（yǎng）成分檢測的準確可靠不僅需要可行的配套檢測技術（shù），同時迫切（qiē）需要（yào）計量標準的保（bǎo）障。

      標準物質（zhì）就是（shì）實現測量準確一（yī）致、保證（zhèng）量值有（yǒu）效傳（chuán）遞的重要手段之一，我國食品營養（yǎng）成分的檢測需要（yào）相關的標準物質來支撐。可以說，標（biāo）準（zhǔn）物質就如同一把尺子，在提供可靠標準的同時，也保證了各實驗室測量數值的（de）可比性（xìng）。

      鑒於（yú）標準物質對食（shí）品安全的重要性，世界各國都（dōu）結合自己的國情，選取了具有普遍性和應用性較（jiào）廣的食品為基體開發食品標準物質（zhì）來支撐本國的食品分析檢驗溯源體係。據悉，我（wǒ）國從上世紀90年（nián）代開始研製食（shí）品營養成分標準（zhǔn）物質，但品種不全。

      2006年，由中國（guó）計量科學研究院主要（yào）負責完成的《食品、中藥與天然藥物有效成分檢測技（jì）術研（yán）究》課題係統提出了針對食品營養素標示的檢測技術，把標準物質（zhì）量值溯源性的特點真正應用在食（shí）品標簽營養成分標（biāo）示（shì）的分析檢測中。經過課（kè）題組的努力，已建立（lì）了食（shí）品總能量、脂肪能量、膳食纖維（可溶、不溶、總的（de））、脂肪酸（總脂（zhī）肪、飽和、不飽和脂（zhī）肪（酸））、膽固醇、糖類（單糖、雙糖）、糖醇類（木糖醇（chún）、山梨糖醇、甘露糖醇）等營養成分檢測方（fāng）法。其中，“食（shí）品中膽固醇（chún）的測定（dìng）高效液相色譜法（GB/T 22220-2008）”等5項國家標（biāo）準2008年已頒（bān）布（bù）實施，同時（shí）所研製的配套標（biāo）準物質部分已成為國家有證標準物質，為我（wǒ）國食（shí）品營養標簽工作提