春節臨（lín）近，上海年夜飯預訂火爆，價格隨之一路狂漲。然而，日前一位資深廚師長揭開年夜飯暴利的內幕，卻給人們敲響了（le）警鍾。 　　品質:罐頭鮑魚“撐台（tái）麵” 　　劉振國(化名)，47歲，廚齡（líng）27年。筆者從其他飯店抄來（lái）標價2888元（yuán）的（de）年夜飯菜單，請他“參謀”。 　　老劉匆匆掃了一眼，深深吸了口煙，“這張菜單要全用真貨的（de）話，前麵（miàn）加個1都做（zuò）不下來(12888元)。耍點滑頭，最起碼能賺2000元。” 　　見筆者有些半信半疑，老劉（liú）拿起筆給“蠔皇大（dà）鮮鮑、魚翅大煲、翅湯東星斑、芝士?龍蝦”四（sì）道主菜（cài）打上了紅圈，一一剝下它們的（de）麵紗。 　　“中等鮑魚（yú）一隻（zhī）就要480元（yuán），一桌10隻（zhī）4800元，這樣的賠本買賣笨蛋才會做。”老劉（liú）說，過年，不（bú）少飯店用的鮑魚是罐裝的，罐（guàn）頭鮑100多元可以買10多隻（zhī），如果用無商標的，成本還能低20%到50%。 　　說起（qǐ）魚翅，老劉（liú）重（chóng）重地敲了（le）敲菜單：“上麵又沒寫清楚是什麽‘翅（chì）’，鬼才會（huì）給（gěi）你們上大（dà）排（pái）翅呢。”老劉透露，稍微像樣點的魚翅50克就要500多元，而碎翅、即食翅（chì）50克隻要30元，那些用化學（xué）品弄出來的水發翅還要（yào）便宜，“一桌上半（bàn）斤水發翅，150元就夠了，你感覺還蠻好。” 　　“東星斑越大價越貴（guì），好的東星斑（bān）起（qǐ）碼2斤半，2800多元一條。”老劉說：“飯店哪（nǎ）能做蝕本生（shēng）意，上的魚頂多8兩重（chóng），進價隻要500克200元。” 　　老劉說（shuō），“澳洲龍蝦500克170多元，而一般的龍蝦1隻1公斤多隻需200元。要是用點死龍蝦，這利潤更是高得嚇（xià）人。” 　　按著（zhe）老劉吐露的真價，筆者粗粗一算，四（sì）道主菜居然（rán）連600元（yuán）還不到。“下頭的蔬菜、肉、點心都不值錢的，200多元全部搞定，一桌菜800多元！”講到這兒，老劉歎了口氣，“不標品質、規格（gé）、分量，菜名再好看都是假的（de），老板把用料一鎖定，起碼斬你三分之二。” 　　大年夜，飯店的蔬菜幾乎沒有新鮮的（de），但炒出來的菜還是碧綠油亮（liàng），這訣竅就是（shì）“浸”，隻要把發黃的菜葉往蘇打水裏一擱，馬上就重（chóng）現光彩，成了“綠色（sè）食品”。 　　分量：五種“暗器”招招見血 　　“在用料上耍滑頭還隻是冰（bīng）山一角，飯店更狠的（de）是在分量上耍花招。”劉師傅亮出了老板們年夜飯“斬客”得（dé）心應手的五種“暗器”。 　　水。“現在我們進的草蝦、龍蝦都是‘幹貨’，袋子裏沒有半滴水，隻有幹冰、氧氣和草繩。”“等賣給你（nǐ）的時候，這些‘幹貨’就變‘濕貨’了，上秤一稱最起碼多二兩水。要是（shì）龍（lóng）蝦的話，賣給你半斤水不（bú）稀奇的。” 　　針（zhēn）筒。“大王蛇、牛蛙都是靠水吹（chuī）胖的，”老劉告訴記者，一隻150克的牛蛙（wā）用針（zhēn）筒注射150克的水還算客氣的，厲害點的最少（shǎo）灌250克。 　　繩子。“越到過年繩子越粗。”賣肉蟹、膏蟹（xiè），玩的就是（shì）綁蟹的繩子，腦筋活絡（luò）點的還（hái）會在草（cǎo）繩裏（lǐ）裹上根鉛絲，500克重的蟹真能擱進嘴裏的頂多三分之二。 　　盤子。老（lǎo）劉指點道，盤子的學問就在於例盤、中盤和大盤。年夜飯，不用關（guān）照老板一定（dìng）是大盤“伺（sì）候”，這價格就是例盤的3倍，平（píng）時18元的菜成了54元，而真正（zhèng）的分量最多（duō）是中盤(例盤的2倍（bèi）)。 　　秤。“你（nǐ）去飯店會（huì）帶秤嗎？”老劉冷（lěng）不丁問了一句，看著筆者一臉茫然，他道出（chū）了此中玄機，“飯店裏（lǐ）用9兩秤（chèng）是（shì）客氣，8兩秤算老實，7兩秤太平常，河海（hǎi）鮮還沒（méi）進廚房，先（xiān）賺你（nǐ）二（èr）三成。”“這五種暗器要是（shì）放在一起用，你隻好投降了。”老（lǎo）劉說。 　　從去年12月開始，年夜（yè）飯的預訂已然十分火爆。不少店家明明有空位卻高懸“免戰牌”。碰上著急的顧客，老板常（cháng）長籲短歎，“我想辦法給你擠一桌出來，可是要加（jiā）15%的服務費。”“隻有包（bāo）房留（liú）了一（yī）桌，是朋友托過來的。看你蠻誠心的，我回掉他，再幫（bāng）你打點折。”碰上這樣的（de）“演技（jì）”派店家（jiā），顧（gù）客自（zì）然被（bèi）“忽悠”得暈頭轉向。大年夜（yè）是你求（qiú）我，挨了（le）一“刀”，你還得說聲“謝謝噢”。