龍（lóng）蝦是人們愛吃的（de）珍饈美味,但卻很少有人留（liú）意為（wéi）什麽龍蝦煮了會變成紅色。荷蘭研究人員發（fā）現,交叉配對的蝦青素分子發生幹涉改（gǎi）變其光譜吸收範圍是龍蝦變色的關鍵。 　　化學家先前發現,龍蝦（xiā）被煮時（shí）,其蝦殼中的蝦青蛋白(也叫甲殼藍蛋白（bái）)受熱分解,釋放出蝦青素。蝦青素是一種類胡蘿（luó）卜（bo）素,能使煮後的龍蝦呈現出紅色。但化學家一直對活龍（lóng）蝦表（biǎo）現為藍黑色感（gǎn）到困惑。 　　2002年,科學（xué）家發現（xiàn）嵌入在蝦青蛋（dàn）白中的蝦青（qīng）素分子以成對（duì）交叉成X形的方式排列存（cún）在。荷蘭萊頓（dùn）大（dà）學（xué）弗朗西斯科?布達（dá）及其同事在此基礎上計算（suàn）發（fā）現,蝦青蛋白中成對存在的蝦（xiā）青素分子會發生幹涉,就像相鄰電線的電信號出（chū）現互相幹擾一樣。這種幹涉改變了蝦青素分子的量子能態,從而改變（biàn）了它們所能吸收光的波長。 　　布達（dá）解釋說,紅色素（sù）吸收光（guāng）譜中的藍色和綠色（sè）部分,反射出紅色光。當蝦青素與蝦青蛋白結（jié）合時,蝦青素的吸收範（fàn）圍擴大（dà）到波長更長的部分 即吸收了紅光 ,這意味著它（tā）吸收（shōu）了大部（bù）分可見光,因而活龍蝦呈現出藍黑色。當龍蝦被煮（zhǔ）時,蝦青素的光譜（pǔ）吸收範圍變窄,使煮後的龍蝦呈現紅（hóng）色。 　　科（kē）學家此（cǐ）前認為（wéi）,是蝦青蛋（dàn）白（bái）分子扭（niǔ）曲（qǔ）了蝦青素分（fèn）子的形狀,使其吸收（shōu）範圍跨越了整個可見光光譜。布達等人計算（suàn）出的蝦青素量（liàng）子（zǐ）能態顯示,分（fèn）子形（xíng）狀的改變隻能引起三分之一波長範圍（wéi）的移動,從而否定了這一理論。